12月接近尾声，2017年的KPI都算完了没？

虽然翻过1月就要过年了，但满心想的都是尾牙、聚餐，对于过年本身，好像没什么感觉？

有人说，可能是因为曾经的年货，现在全年都能买到了吧。

但是不管其他，总有一样东西，是你到了年末才会开始特别强烈想要吃的，那就是——

香肠腊肉。

虽然不一定到了冬天才会把去年囤的腊肉吃完，但是每到了冬天，年感还在的四川人，才真正开始灌香肠、做腊肉了~

特别道地的四川腊肉是啷个做的，你晓得不？

挑→腌→晾→熏，这一步是晾晒↑

今年我认识了一位做了30多年腊肉的青嬢嬢 ，因为觉得她做的腊肉腊排骨，味道超出了以往家里做的、朋友家里做的、买来的… 

所以今年，我跟到她，qio了全程腊肉的制作~

青嬢腊肉第一步，是买到好猪肉。想买好猪肉，得去远离城市的乡镇大型市场；在大型市场里，要想买到最好的肉，永远得趁早。

大概5、6点钟去，天还是黑的，但是肉铺就已经开张了。只有够早，才能买到山猪肉；也只有够早，肉铺才会有空按照你的要求处理每块肉。

山猪肉对比普通猪肉，吃起来更香，且细嫩化渣。

怎么认？资格的山猪肉比普通猪肉的膘要肥一些。肉质摸上去不湿不粘手，颜色粉红干净。五花的三线明显，用熟手的话来说，就是非常漂亮。

最好的部位就是这块，讲究的，还要把边角的部分切除，只留下最标准的五花部分。一头几百斤重的猪，最好的五花肉也不会超过30斤。

“以前穷的时候，比现在吃的五花肉要肥多了。”青嬢说，排骨更是近年来才开始有的新产品，没钱谁吃排骨啊，又没啥子肉…

香肠的比例是1前夹配2腿肉，肥瘦3：7。瘦肉多了不香，肥肉多了太腻。

“我做腊肉都是我妈教的，不过也摸索改进好多次了。”青嬢嬢说腊肉没有什么标准做法，虽然说四川的做法都差不太多，但是细节上可能有每家不同的习惯。

↑肉好美！！！

在她的做法里，选好了肉，接下来就是炒料了。盐、花椒面、少少味精，最关键的，是新鲜橙皮。

炒好了料，最难的是掌握每块肉上面涂抹的量，多了咸，少了容易坏，摸索多年，现在基本上一放一个准了。

抹匀、入缸，大概要腌制个3天左右。

腌好了之后再拿出来晾晒。天气好就晒，天气不好就晾。话说，成都最近两周天气都很好哇！

晾晒风干大概3天，这个时间也得靠嬢嬢眼睛看和手摸来掌握，不能太干也不能太湿，干了不好吃，湿了不好存。

晾好了之后，是下一步：熏。

熏腊肉的柏树丫丫，加上木柴和木屑，都是乡下才有的东西。为了吃那种清香的熏味，如今也是没那么容易。

熏过的腊肉，表面油亮亮的，看着看着就默默咽了一口口水。

除了腊肉以外，青嬢每年还会做一款酱肉。肉和排骨都和腊肉一样部位的买，就是腌制的地方，用料完全不同。

甜面酱的底，加上大葱、姜片、花椒面、胡椒粉、酱油…

每块肉都用酱料均匀抹好，再入缸。看抹前两块的时候还在想，为嘛不一起放进缸里搅嘞？其实简单，因为这样更均匀，更能掌控每一块的味道是最合适的状态。

这就是年味里的老手艺吧。

因为是酱料不是盐，需要腌制的时间略长一些，大概是5天。

因为酱油和甜面酱的水分更多，晾晒的时间也是比腊肉长些，大约需要5-7天~ 大概晾到七成湿度，就差不多可以啦。

酱肉不用熏，晾好了就可以吃~

写到这个部位我有点词穷了，想让你们直接欣赏图片算了……哈哈哈哈哈。

↑先欣赏一下腊排骨

做好的腊肉酱肉冻到冰箱头，就可以放一年了~ 

不晓得你们，反正这两个月我从冰箱头捞出去年的最后一小块腊肉出来煮，吃完那个幸福感真的！很棒！

熏过的腊肉吃之前，都要先洗洗刷刷，不然有灰。

洗干净了，放到水里煮个40分钟，捞出来切片。

腊肉咸香，酱肉甜香，就算是肥肉的部分也一点都不腻，肉皮的部分特别有嚼头。

就着暖烘烘的太阳，配一碗干饭和水煮耙耙菜。

咬一口肥瘦相间的肋排，肥油顺到舌尖流到嘴角，我不想上班…（被太阳晒得胡言乱语了）

再吃一块硬硬的但是香香的腊猪尾巴，怎么还不过年？

反正，年味大概就是这个味儿吧？